Quelques principes de travail :
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Utilisation d’additifs traditionnels.
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Procédés de fabrication artisanaux.
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Cuissons à basse température.
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Conditionnement manuel.
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Affinage à basse température et forte humidité.
L’Obrador naît comme le premier pôle du projet Restilhè, avec pour objectif d’approvisionner le restaurant en produits propres, principalement des produits carnés : pâtés, saucisses et charcuteries.
À partir de cette base, le travail évolue vers la recherche de produits et de recettes, donnant lieu à un catalogue construit à travers de nombreux essais, erreurs et ajustements.
De là naît une question naturelle : pourquoi ne pas proposer ces produits au consommateur ?
Le projet repose sur une idée claire : retrouver des recettes et des saveurs traditionnelles, en travaillant avec des matières premières naturelles et locales, à travers des procédés artisanaux, sans renoncer aux apports de la technique.
L’objectif n’est pas de produire plus, mais de produire mieux.
Pour cela, les matières premières sont rigoureusement sélectionnées, avec un contrôle du mode d’élevage, de l’alimentation et de la traçabilité.
Les recettes traditionnelles sont récupérées et adaptées, en ajustant les procédés, les températures et les temps.
Élaboration de:
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Pâtés (différentes variétés et formats).
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Conserves.
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Foies.
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Charcuteries sèches.
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Charcuteries semi-sèches.
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Charcuteries fraîches.
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Produits cuits.
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Plats précuits
Commandes spéciales, recettes et formats sur mesure acceptés.
Méthodologie
Les recettes utilisées proviennent en grande partie du savoir local de la Val d’Aran, travaillées en collaboration avec des personnes âgées afin d’ajuster les proportions et les procédés.
Par la suite, de nombreux essais ont été réalisés pour reproduire fidèlement les résultats, en isolant les variables liées aux ingrédients, aux procédés et à la conservation.
Le travail se fait toujours avec des matières premières de haute qualité.
La viande arrive chaque semaine de France, issue d’animaux élevés en semi-liberté et nourris naturellement.
Pour les autres viandes, les fournisseurs sont sélectionnés après visite sur site et vérification de leurs méthodes d’élevage.
Les épices et condiments sont reçus et préparés chaque semaine, en ne broyant que la quantité nécessaire afin de préserver leur intensité et leur fraîcheur.
Chaque processus a une raison d’être.
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Préparation des mélanges selon un ordre et une méthode précis.
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Boyaux lavés manuellement, en sélectionnant uniquement les adaptés.
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Embossage, mise en sachet et conditionnement réalisés manuellement.
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Cuissons à basse température, avec un contrôle précis des temps et des températures.
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Refroidissement rapide après cuisson
L’affinage se fait à basse température et forte humidité, allongeant les temps et donnant des produits plus aromatiques et savoureux.
Le travail se fait principalement à la commande, afin de garantir une fraîcheur maximale du produit.
Exceptions : pâtés, foies et produits affinés, pour lesquels la maturation apporte une réelle valeur.
L’étiquetage est manuel et spécifique à chaque commande.
La distribution se fait de manière hebdomadaire par transport express, en maintenant la chaîne du froid à tout moment.
Contact
Er Obrador deth Restilhè
Les Closes, 12
25530 Vielha (Val d'Aran)
Tél. 973 643 329
obrador@restilhe.com
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