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deth Restilhè

Er Obrador

Algunos de nuestros preceptos:

  • utilización de aditivos tradicionales

  • procesos de elaboración artesanales

  • cocciones a bajas temperaturas

  • envasados manuales

  • curados a baja temperatura y humedades elevadas

El obrador nace como el primer brazo, de lo que tenía que ser una multitud de pequeños proyectos para abastecer al restaurante de los productos que consumía, en este caso, derivados cárnicos; patés, butifarras y embutidos secos.

La idea inicial, desemboca en investigaciones sobre productos y recetas, que después de multitud de pruebas, errores y algún acierto, acaban formando parte del catálogo de productos del Obrador, ¿por qué no ofrecerlos al consumidor?

Volver a los orígenes, recuperando recetas y sabores antiguos, con materias primas naturales y locales, con procesos de producción artesanales y sin desaprovechar las ventajas de la tecnología.

Para la elaboración de sus productos, el Obrador selecciona sólo materias primeras contrastadas; manejo, alimentación y trazabilidad y recupera antiguas recetas y las moderniza, controlando procesos, temperaturas y tiempos de secado.

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Patés (varios formatos)

De la casa

De Queso azul Blu

De Boletus

De Conejo

De Pintada africana

De tomate seco

Selección de Patés

​ Conservas

Bull negro y negro de cebolla

Sofritos

Escalibada

Flan casero

​Foies

Foie gras

 

Curados

Xoliç

Longaniza seca (de cerdo, ciervo y potro)

Secallona

Xorizo Rojo

Panceta Curada

Magrets de Pato

 

Embutidos Semi - Curados

Chistorra

Embutidos Frescos

Longaniza fresca

Hamburguesas de vaca y de potro

Cocidos

Bull Negro

Bull de Cebolla

Bull Blanco

Bull Blanco de Huevo

 

Según la época del año y la disponibilidad de matérias primeras, elaboramos productos en séries limitadas y por encargo

Pre-cocinados

Pollo deshuesado

Rustido de cerdo

Pierna de cordero deshuesado

* Aceptamos encargos especiales, recetas y formatos nuevos.

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Metodología

 

Las recetas que utiliza el Obrador, son en la mayoría, seleccionadas de entre las propias de la gente de la Val d’Aran, habiendo compartido muchas jornadas de elaboración con gente mayor, para intentar cuadrar proporciones y procesos.

A posteriori y para conseguir productos lo más parecidos posible a la receta original, se han realizado multitud de pruebas, aislando infinidad de variables en ingredientes, procesos, sabores y métodos de conservación.

Se trabaja siempre, con materias primas de primera calidad, la carne, llega de Francia cada semana, cerdos criados en semi-libertad y con alimentación natural. Para elaborar productos con otro tipo de carne, se seleccionan siempre las fuentes previa visita in-situ del lugar y observación del método de cría del ganado.

Las especies y condimentos, llegan desde Lérida y se muelen y preparan las mezclas semanalmente, según el planning de trabajo, nunca se muele más pimienta de la necesaria, para que no pierda fuerza ni sabor.

No se utilizan conservantes o colorantes, potenciadores del sabor, etc…se intenta recuperar sabores, reeducar paladares.

Se preparan las masas, triturando y mezclando los ingredientes y las especies, en un orden concreto y según el método establecido.

Todas las tripas, son lavadas cuidadosamente a mano con agua templada, desechando las demasiado grasas o las poco resistentes. Nunca se lavan más tripas de las necesarias.

Todos los procesos de embutido, embolsado o empotado, son manuales, revisados y verificados.

Las cocciones, son a bajas temperaturas, controladas en un intervalo de 1ºC, y los tiempos de cocción al segundo. Se baja la temperatura a 3ºC, en menos de 10 minutos.

Las curaciones son a temperaturas bajas y humedades relativas altas, doblando el tiempo de curado y consiguiendo productos mucho más sabrosos y aromáticos.

Se trabaja siempre a comanda, así el producto llega siempre fresquísimo al consumidor, excepto en el caso de los patés y los foies, pues la maduración en el recipiente aporta mejoras notables en el producto, y también en los curados debido al largo tiempo de curación.

El etiquetado, es manual y especial para cada comanda y la distribución se realiza a semana vista, por mensajería urgente y sin romper nunca la cadena de frio.

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Er Obrador deth Restilhè

Les Closes, 12
25530 Vielha (Val d´Aran)
Tel. 973 643 329
obrador@restilhe.com

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